25.4.11

Retro Paaslunch




















Dit jaar hebben we een retro paasfeest gehouden...back to 1976, toen was het ook zo een lange warme zomer. BBQ voor Pasen dat hebben we nog niet veel gedaan. Meestal is het met Pasen dat we voor het eerst weer de zomerkleedjes uit de kast halen en met koude voeten in sandaaltjes zitten, maar nu was het zelfs blotevoeten weer.

Een retro menu dus dit jaar, terugdenkend aan communiefeesten:

*garnalencocktail*
*steak béarnaise*(op de BBQ) met een super simpele 'tomaten en sla'
*banana split*

Drie gerechten met sauzen die we geleerd hebben op de kokschool, goeie oefening voor ons examen!

Voor de garnalencocktail hebben we de originele coupeglaasjes van ons mama gebruikt, echter kan niet!
Snij de (ijsberg)sla in zeer fijne reepjes en schik die onderaan de coupe, hierop komen tomatenblokjes en gepelde garnalen. De tomaten best schillen en alle pitjes eruit, enkel tomatenvlees gebruiken om de blokjes te snijden. Op de garnalen komt dan de zelfgemaakte cocktailsaus, altijd beter dan uit een potje!























Cocktailsaus
2 eidooiers
citroensap
peper - zout
mosterd
4 dl maisolie of zonnebloemolie
tomatenketchup
room
cayennepeper
whisky
Klop de eidooiers los met het citroensap. Kruid met peper, zout en mosterd. Klop er druppelsgewijs de olie door tot een mayonaise dikte. Breng op smaak met tomatenketchup, half opgeklopte room, cayennepeper en whisky.

Voor het hoofdgerecht hebben we het heel simpel gehouden, maar simpel kan ook lekker zijn: een serieus grote entrecote - met been - op de BBQ en ondertussen à la minute de béarnaise sauce kloppen. Die hebben we gemaakt met geklaarde boter en gastrique, twee onderdelen die je dan best op voorhand klaarzet. Sauzen kloppen is niet voor watjes, je krijgt er stevige armen van. Gastrique is de basis van béarnaisesaus.



Voor 1 dl gastrique heb je nodig:
100 g fijngesnipperde sjalot
1 dl witte wijn
1 dl azijn
1 dl water
100 g dragonstengels
Bouquet garni
Mignonettes (geplette peperkorrels)

Breng alles aan de kook en laat inkoken tot 1dl. Passeer door een chinois.

Voor de geklaarde boter:
Smelt 250 g boter in een sauteuse en verwijder het schuim van de boter. Laat op een warme plaats staan zodat de onreinheden kunnen bezinken. Scheid met een pollepel het botervet van de onreinheden.

Maak de bearnaisesaus (voor 4-6 personen):
Klop 2 eidooiers met 12 cl gastrique tot een vast schuim. Neem van het vuur en klop er geleidelijk de geklaarde boter door. Kruid met peper en zout, voeg eventueel wat gastrique toe en werk af met gehakte dragon - en kervelblaadjes.

Er is dus wel wat klopwerk aan de saus, maar om het verder niet moeilijk te maken hebben we aardappelen in de schil met aluminium omwikkeld en op de BBQ gelegd en enkele tomaten in schijfjes gesneden met verse gesnipperde bieslook op en lekkere verse sla. Kan niet simpeler en echt zomers eten!




















En dan kwam de grote zonde: een banana split, op verzoek van jong en oud.
We hebben de bananen gemarineerd in rum met bruine suiker en dan terug in hun velletje gestoken en in aluminiumfolie gewikkeld. Zet ze zo een 15 min. op de BBQ.





















Smelt pure chocolade au bain marie met een scheutje room en de rest van de rum marinade…Giet over bananen en vanilleijs, njammieeee.
Voor de kindjes was er een rum-loze versie van de chocolade saus en niet-gemarineerde bananen.



















En dan hebben we de retro lunch afgerond met een retro monopoly spelletje...

19.4.11

Lente ontbijt


Je doet de frigo open en daar staat alleen nog een half zakje radijsjes, nog een lepeltje Philadelphia en veldsla die zo een 7 uur over houdbaarheidsdatum is. Gelukkig heeft die goeie bakker op het einde van de straat een broodmachine. Een lepeltje honing en versgemalen peper en het ziet er kleurrijk genoeg uit om door te gaan voor een lente ontbijt!

12.4.11

17 keer in de culinaire hemel

We zijn zondag in de culinaire hemel geweest. 17 keer. De zon scheen alsof het al zomer was.
En nu zijn we al twee dagen aan het nagenieten, en als we de foto's bekijken smaken we weer die perfectie.

Ergens in een dorpje tegen de grens met Frankrijk, een kronkelend landweggetje tussen de velden volgend, ligt 'In de wulf', restaurant van Kobe Desramaults.


We kennen Kobe van de Flemish Foodies, drie jonge chefs die een natuurlijke en eerlijke keuken nastreven met lokale producten. Bon ton dat nu te zeggen natuurlijk met Noma's manifesto dat geciteerd wordt in elke culinair artikel van het laatste jaar, maar oh zo fantastisch als het juist wordt gedaan.

Weken op voorhand zaten we al te dagdromen en het menu te bekijken - sad I know - dus onze verwachtingen waren hoog, zeer hoog. Gaan eten bij een Michelinchef doen we nu ook niet elke maand (zelfs niet elk jaar) en dan nog een chef waar we al zoveel goeds over gelezen en gehoord hebben.
Zoals we al zeiden, het zonnetje scheen alsof het mee aan tafel zat en het gezelschap kon niet beter zijn, niets leuker dan samen genieten van eten en het even leuk vinden om er nadien nog uren over door te blijven praten.


Het restaurant was vroeger een hoeve, wat je nu nog ziet in de gewelfde stenen plafonds, maar dat nu met heel veel smaak en stijl is omgebouwd tot een prachtig interieur met wat edgy ruwe kantjes: oude houten tafels zonder tafelkleed maar wel met spierwitte lopers, we like! Er was ook een open haard, dus we gaan nog eens moeten terugkomen in de winter en het allemaal binnen nog eens meemaken, want zondag was het al fresco onder de lenteblaadjes.
De borden op de foto's blinken allemaal in het zonnetje zoals je ziet, sorry voor de ietwat overbelichting, maar het toont wel hoe heerlijk het daar was op het terras.


Het eten nu. We waren zeker geen makkelijke tafel voor de keuken met één strict vegetariër en één persoon met schelpdierallergie, maar de flair waar daar is mee omgesprongen verdient voor ons al een ster op zich. Hoewel er altijd maar enkele eenvoudige aanpassingen waren van de recepten, zag de vegetarische versie er even aanlokkelijk uit als het originele menu. Notitie genomen van enkele bereidingen die we zeker thuis ook eens gaan proberen.
  


Bij de persoon met schelpdierallergie kwam de chef altijd persoonlijk het bord brengen en legde heel nauwkeurig uit wat er in de plaats op lag. Die persoonlijke toets kwam feitelijk bij elk gerecht, alle chefs zijn eens uit de keuken geweest en hebben een gerecht aan tafel gebracht met uitleg van de ingrediënten en lokale producten. Wat een bonus om het door de master zelf uitgelegd te krijgen. Hoe ze het doen, hun fornuis verlaten en dan nog op tijd alle 17 gerechten aan een tempo op tafel brengen, God in Frankrijk mag het weten.


De hapjes hebben meteen de toon gezet, smaken die zo verfijnd en op elkaar afgestemd zijn om het onze smaakpapillen 17 gangen te doen uithouden (en zelfs nog meer te willen). Bij elke gerechtje dachten we dit is de beste - en dan kwam er weer iets op tafel dat ons nog een octaaf hoger 'mmm' deed zeggen.



Je moet wel van de kleur groen houden als je bij Kobe gaat eten (en welke echte foodie doet dat niet?). Misschien was het iets typsich voor het lentemenu, maar op elk bord straalde het groen in al zijn schakeringen. Niks frisser en verser dan groen. En rood, veel rood ook van bieten. Nu zijn we echt ook geen makkelijke klanten van bieten - als we die thuis maken eten we ze alleen omdat ze zo gezond zijn, maar Kobe, je hebt ons bekeerd tot bieten lovers. Eén van de aperitiefhapjes met rode biet staat beschreven op de Flemish foodies website en daar werden we toch eventjes stilletjes van.
Kippenvelmoment zou Kobe's vroegere mentor zeggen.




Heel veel vis en lokale geitenkaas op het menu, hij gebruikt ook veel wei en hangop in zijn bereidingen, allemaal die pure smaken die we feitelijk vergeten zijn of waar we thuis toch wel wat moeite voor moeten doen om terug te vinden. Wij zijn bij de gelukkigen geweest die opgegroeid zijn met groentjes uit de tuin van papa en toen we heel klein waren was er zelfs nog melk van bij de boer in het dorp - verse botermelk met bruine suiker is één van onze vroegste kinderherinneringen.
Dit is onze grote frustratie als we eten kopen nu, er is niet altijd tijd om naar de markt te gaan en bij 'den boer' bestaat al helemaal niet meer hier. In de supermarkten vind je zelfs in het hoogseizoen boontjes van Kenia. Het vraagt veel inspanning als consument om die lokale producten te vinden en dat is zo spijtig.
Al die (h)eerlijke smaken weer eens proeven was een ervaring. En ook nieuwe groenten ontdekken die we nog nooit gegeten hadden: de kaviaar onder groenten, hopscheuten. Ook iets waar we naar uitkeken, maar hopscheuten hebben toch niet echt aan de verwachtingen voldaan, zeker niet slecht maar we vonden het lauriersausje erbij wel fenomenaal.



Zoals je ziet op de foto's waren de borden kunstwerkjes op zich, de manier van dresseren is hier echt tot museumwaardige hoogtes gebracht, het is een plezier om ze te fotograferen. Heel apart vonden we het bestek dat tot het hoofdgerecht alleen bestond uit lepel en vork. Het mes - gecreëerd door Antoine Van Loocke - dat wij bij het vlees kregen, was dan weer van zo een overweldigende schoonheid dat het de exclusiviteit van het hoofdgerecht toehoorde.


Na 13 gerechten zijn we nog zo gulzig geweest om een kaasschotel te delen, voor we aan de nagerechten begonnen. Je kan hier echt niet weggaan zonder alles geproefd te hebben. De perencompôte erbij was hemels.



Er leek geen einde aan te komen maar dan kwam het laatste dessert en dat hebben we toch met een kleine snik in de keel opgegeten. Een babbeltje met de chef in de keuken kon ons weer wat opbeuren.

Ons spaarvarken heet Kobe vanaf nu, hopelijk is het vol tegen de winter. Elke maand gaan we wel eens verlekkerd en verliefd kijken naar het menu op zijn website.
A bientôt.

Kijk ook eens naar